Kipmaag

Beschrijving

Kipmaag is de spiermaag van de kip, en dat is precies wat het bijzonder maakt: een compact stuk spierweefsel met een stevige beet die u nergens anders in de kip vindt. Wij maken ze schoon en vliesvrij voordat ze de toonbank in gaan, halal en vers uit onze slagerij in Rotterdam. In West-Afrikaanse, Aziatische en Turkse keukens is het al generaties lang een vaste waarde, en steeds meer klanten hier ontdekken het opnieuw.

Waarom kipmaag om geduld vraagt

Een maag is een spier die dag in dag uit werkt, en dat voelt u terug. Kort bakken maakt het taai; pas na een uur zachtjes sudderen wordt het malser dan u verwacht en komt de volle, licht nootachtige smaak los. Precies daarom is kipmaag zo geschikt voor gerechten die toch al op het vuur staan: rijstschotels, curry’s, tomatenstoof of een pot met bonen. Het is bovendien mager vlees met veel eiwit, en het houdt zijn vorm in de pan in plaats van uit elkaar te vallen zoals kipfilet dat kan doen.

Kipmaag stoven of grillen

Spoel ze koud af en dep ze droog. Voor een stoofpot schroeit u ze eerst twee minuten dicht op hoog vuur, daarna zet u ze onder met bouillon of tomaat en laat u ze zestig tot negentig minuten tegen de kook aan staan. Wilt u ze van de grill, kook ze dan eerst veertig minuten gaar, marineer ze een uur en rijg ze daarna aan spiesen voor vijf minuten boven directe hitte. Die voorkook is geen extra werk maar het verschil tussen taai en mals.

• Zestig tot negentig minuten sudderen, niet kort bakken
• Eerst gaarkoken, dan marineren en pas daarna de grill op
• Lekker met knoflook, laurier, komijn en een scheut azijn

Hoe zo’n maag bij vogels precies werkt, staat beschreven in het artikel over de spiermaag op Wikipedia.

Meer kip voor de langzame keuken

Het andere orgaanvlees uit onze toonbank is kiplever. Voor bouillon en stoof werken soepkip en kippennek net zo goed, en voor een snelle pan kiest u kippendijen in stukjes. Alles staat in de categorie kippenvlees.