Kalfsstaart

Beschrijving

Kalfsstaart is een klassiek stoofstuk: schijven staart met veel bot, bindweefsel en gelatine die tijdens langzaam garen uiteenvallen tot een volle, stroperige saus. Het vlees rond de wervels is donker en smaakvol en laat na een paar uur zo van het bot los. Onze kalfsstaart is halal en wordt vers in de slagerij in Rotterdam in schijven gezaagd.

Waarvoor gebruikt u halal kalfsstaart

Dit is het stuk waar een bouillon zijn body van krijgt. De gelatine uit het bindweefsel lost tijdens het sudderen op en geeft de saus een fluweelzachte dikte die u met bloem nooit bereikt. In de Turkse en Marokkaanse keuken gaat de staart in stevige stoofschotels met kikkererwten en specerijen, in de Hollandse keuken vormt hij de basis van een rijke soep. Reken op ruim een halve kilo per persoon, want er zit veel bot in.

Zo bereidt u kalfsstaart

Schroei de schijven eerst rondom bruin in een hete pan, dat scheelt veel smaak in het eindresultaat. Blus af met water of bouillon tot het vlees net onderstaat, voeg ui, wortel, laurier en peperkorrels toe en laat het geheel drie tot vier uur tegen de kook aan staan. Klaar is het pas als het vlees zonder weerstand van het bot glijdt. Laat de stoof een nacht staan, want de tweede dag smaakt hij nog beter. Bewaar het overgebleven vocht apart: ingevroren heeft u zo een basis voor soep of rijst klaarstaan.

• Schep het eerste schuim eraf voor een heldere bouillon
• Laat de pan afkoelen en schep het gestolde vet er de volgende dag af
• Combineer met wortelgroenten, kikkererwten of witte bonen

Wat gelatine precies met een bouillon doet, leest u op Wikipedia.

Andere stoofstukken van Slagerij Metin

Houdt u van langzaam garen? Dan zijn onze riblap en lamsnek ook het proberen waard. Voor een lichte, snelle maaltijd kiest u juist kalfsbiefstuk of kalfshaas. Al het overige kalfsvlees staat bij elkaar in de categorie kalfsvlees.