Draadjesvlees maken van riblap: het volledige recept

Draadjesvlees maken kost tijd en verder vrijwel niets. Geen ingewikkelde techniek, geen dure ingrediënten, alleen het juiste stuk vlees en drie tot vier uur geduld. Het resultaat is vlees dat uit elkaar valt in draden, met een saus die vanzelf gebonden is. Hieronder het recept zoals wij het in Rotterdam kennen.

Begin met het juiste stuk

Neem riblap, en beslist geen mager vlees. Het vet en het bindweefsel maken hier het verschil: bindweefsel wordt tijdens langzaam garen omgezet in gelatine, en dat is precies wat het vlees sappig houdt en de saus laat binden. Mager vlees levert na drie uur droge draden op. Wilt u niet zelf snijden, dan kunt u ook rundvlees in blokjes gebruiken.

Wat u nodig heeft

• 1 kg riblap, in grove stukken
• 3 grote uien, in halve ringen
• 2 blaadjes laurier, 3 kruidnagels, 6 peperkorrels
• 1 eetlepel azijn of een lepel appelstroop
• Boter, zout en peper

Draadjesvlees maken: stap voor stap

Dep het vlees droog en schroei het in porties bruin in hete boter. Te veel tegelijk in de pan en het gaat koken in plaats van bakken, en dan mist u de aanzet waar alle smaak in zit. Haal het vlees eruit en fruit de ui rustig in hetzelfde vet tot hij zacht en goudbruin is.

Doe het vlees terug, voeg de kruiden toe en giet er water of bouillon bij tot het vlees net onderstaat. Voeg de azijn of appelstroop toe. Breng het tegen de kook aan en zet dan het vuur zo laag mogelijk, met het deksel schuin op de pan.

Drie tot vier uur, en geen minuut korter

Laat het geheel drie tot vier uur zachtjes pruttelen. Het mag niet borrelen. Klaar is het als een vork zonder weerstand in het vlees glijdt en het uit elkaar valt zodra u eraan trekt. Is de saus te dun, laat de pan dan met het deksel eraf nog een half uur inkoken.

De tweede dag is beter

Laat de pan een nacht staan en warm hem de volgende dag rustig op; de smaken zijn dan door en door getrokken. Serveer met aardappelpuree, rode kool of gewoon met brood. Draadjesvlees maken loont dus dubbel: u kookt één keer en eet twee dagen. Wie liever met lam werkt, gebruikt lamsnek op precies dezelfde manier. Een verwant klassiek gerecht is Vlaams stoofvlees, beschreven op Wikipedia.

Riblap, sukadelap of runderlappen

Voor draadjesvlees maken heeft u een stuk nodig dat veel bindweefsel bevat, en dat zijn juist de delen die bij kort bakken taai blijven. Riblap is onze eerste keuze: goed dooraderd, ruim bindweefsel en een prijs die het aantrekkelijk maakt om een grote pan te maken. Sukadelap heeft een pees in het midden die tijdens het stoven volledig oplost en de saus prachtig bindt; wie die vindt, heeft geluk.

Magere runderlappen zijn het minst geschikt. Ze bevatten nauwelijks bindweefsel, dus er komt geen gelatine vrij en het vlees valt na drie uur uiteen in droge vezels in plaats van sappige draden. Het Voedingscentrum beschrijft welke vleessoorten en snitten zich waarvoor lenen.

Snijd het vlees in grove stukken van een centimeter of vijf. Kleiner hoeft niet: het valt tijdens het stoven vanzelf uiteen, en grotere stukken drogen minder snel uit.

In de slowcooker of de snelkookpan

In een slowcooker zet u het apparaat op laag en laat u het zes tot acht uur staan. Schroei het vlees en fruit de ui wel eerst in een gewone pan; zonder die aanzet mist u de gebrande smaak die het gerecht zijn diepte geeft. Voeg ook minder vocht toe dan u zou denken, want in een slowcooker verdampt er vrijwel niets.

In een snelkookpan bent u in ongeveer 45 minuten klaar. Het resultaat is goed, maar niet identiek: de saus is dunner omdat er geen inkooktijd is. Laat de pan na het afblazen daarom nog even open doorkoken.

Bewaren, invriezen en opnieuw opwarmen

Draadjesvlees is een van de weinige gerechten die er de tweede dag echt op vooruitgaan. In de koelkast blijft het drie dagen goed, mits u het binnen twee uur na het koken terugkoelt. Invriezen kan uitstekend en gaat het makkelijkst in porties, inclusief saus, want die beschermt het vlees tegen uitdrogen. In de vriezer houdt het drie maanden.

Warm het rustig op in een pan, niet op hoog vuur, en voeg een scheutje water toe als de saus te dik is geworden. De richtlijnen voor veilig terugkoelen en bewaren staan bij het Voedingscentrum.

Veelgestelde vragen over draadjesvlees maken

Hoe lang moet draadjesvlees stoven?
Drie tot vier uur op de laagste stand. Klaar is het wanneer een vork zonder weerstand naar binnen glijdt.

Waarom is mijn vlees na vier uur nog taai?
Bijna altijd omdat het te hard heeft gekookt. Borrelen maakt vlees taai; het moet tegen de kook aan blijven, met het deksel schuin.

Kan ik draadjesvlees maken zonder azijn?
Het kan, maar een scheutje azijn of appelstroop helpt het bindweefsel afbreken en geeft de saus balans. Laat het niet zomaar weg.

Welk stuk vlees is het goedkoopst geschikt?
Riblap biedt de beste verhouding tussen prijs en resultaat. Wilt u niet snijden, neem dan rundvlees in blokjes.

Kan het ook met lam of kalf?
Zeker. Lamsnek werkt op precies dezelfde manier en heeft een vollere smaak. Kalfsstaart is eveneens uitstekend om lang te stoven.