Ribeye bakken: zo krijgt u hem medium rare
Ribeye bakken is niet moeilijk, maar het gaat vaak mis op drie punten: het vlees is te koud, de pan is te koud en de steak krijgt geen rust na het bakken. Los die drie op en u zet thuis een steak op tafel die niet onderdoet voor een restaurant. Hieronder staat precies hoe.
Begin een half uur van tevoren
Haal de ribeye steak een half uur voor het bakken uit de koelkast. Een koude kern betekent dat u de buitenkant moet verbranden voordat het midden warm is. Dep het vlees daarna goed droog met keukenpapier; vocht op het oppervlak verdampt eerst en remt het bruinen.
Ribeye bakken: de pan moet echt heet zijn
Gebruik een gietijzeren pan of een dikke bodem en verhit die tot hij bijna rookt. Leg de steak erin en laat hem met rust, twee tot drie minuten. Draai hem dan één keer om. Zout pas na het bakken en werk met olie met een hoog rookpunt, geen roomboter, die verbrandt.
Kerntemperaturen
- Rare: 52 graden
- Medium rare: 54 graden
- Medium: 58 graden
- Doorbakken: 65 graden of meer
Een vleesthermometer kost een paar euro en maakt het verschil tussen gokken en weten. Houd er rekening mee dat de temperatuur tijdens het rusten nog twee tot drie graden oploopt, dus haal de steak er iets eerder af.
Laten rusten is geen tijdverlies
Leg de ribeye vijf minuten onder losjes aluminiumfolie. Snijdt u hem meteen aan, dan loopt het vocht over de plank in plaats van dat het in het vlees blijft. Snijd daarna dwars op de draad in dikke plakken en bestrooi met grof zout.
Dikker stuk? Werk andersom
Bij een dik stuk zoals onze tomahawk steak werkt de omgekeerde volgorde beter: eerst rustig garen op 110 graden tot de kern 48 graden is, daarna kort en heet dichtschroeien. Ribeye bakken op de barbecue gaat overigens precies zo, alleen werkt u daar met direct en indirect vuur in plaats van met een pan. Wilt u iets magerder, kies dan runderbiefstuk. Meer over deze snit leest u bij rib-eye op Wikipedia, en het volledige aanbod staat bij ons rundvlees.
