Ribeye bakken: zo krijgt u hem medium rare

Ribeye bakken is niet moeilijk, maar het gaat vaak mis op drie punten: het vlees is te koud, de pan is te koud en de steak krijgt geen rust na het bakken. Los die drie op en u zet thuis een steak op tafel die niet onderdoet voor een restaurant. Hieronder staat precies hoe.

Begin een half uur van tevoren

Haal de ribeye steak een half uur voor het bakken uit de koelkast. Een koude kern betekent dat u de buitenkant moet verbranden voordat het midden warm is. Dep het vlees daarna goed droog met keukenpapier; vocht op het oppervlak verdampt eerst en remt het bruinen.

Ribeye bakken: de pan moet echt heet zijn

Gebruik een gietijzeren pan of een dikke bodem en verhit die tot hij bijna rookt. Leg de steak erin en laat hem met rust, twee tot drie minuten. Draai hem dan één keer om. Zout pas na het bakken en werk met olie met een hoog rookpunt, geen roomboter, die verbrandt.

Kerntemperaturen

• Rare: 52 graden
• Medium rare: 54 graden
• Medium: 58 graden
• Doorbakken: 65 graden of meer

Een vleesthermometer kost een paar euro en maakt het verschil tussen gokken en weten. Houd er rekening mee dat de temperatuur tijdens het rusten nog twee tot drie graden oploopt, dus haal de steak er iets eerder af.

Laten rusten is geen tijdverlies

Leg de ribeye vijf minuten onder losjes aluminiumfolie. Snijdt u hem meteen aan, dan loopt het vocht over de plank in plaats van dat het in het vlees blijft. Snijd daarna dwars op de draad in dikke plakken en bestrooi met grof zout.

Dikker stuk? Werk andersom

Bij een dik stuk zoals onze tomahawk steak werkt de omgekeerde volgorde beter: eerst rustig garen op 110 graden tot de kern 48 graden is, daarna kort en heet dichtschroeien. Ribeye bakken op de barbecue gaat overigens precies zo, alleen werkt u daar met direct en indirect vuur in plaats van met een pan. Wilt u iets magerder, kies dan runderbiefstuk. Meer over deze snit leest u bij rib-eye op Wikipedia, en het volledige aanbod staat bij ons rundvlees.

Ribeye, entrecote of tomahawk: wat is het verschil

Alle drie komen uit dezelfde streng langs de ribben, maar ze zijn anders uitgesneden. De ribeye is het kernstuk met de karakteristieke vetader in het midden, het oog waar de naam vandaan komt. Entrecote komt uit hetzelfde deel maar is magerder en vaak platter. De tomahawk is simpelweg een ribeye met het hele ribbeen eraan, wat vooral een kwestie van presentatie is en van gewicht: reken op zeshonderd gram tot een kilo per stuk.

Voor het bakken maakt dat verschil uit. Een magere entrecote vergeeft nauwelijks een minuut te lang, terwijl de vetdooradering van een ribeye een kleine misrekening opvangt. Wie voor het eerst een steak bakt, begint daarom het beste met ribeye. Meer achtergrond over vleessoorten en hoe u ze het beste bereidt, vindt u bij het Voedingscentrum.

Ribeye bakken in de airfryer of op de barbecue

In de airfryer zet u het apparaat op 200 graden en gaart u de steak in acht tot tien minuten tot de gewenste kerntemperatuur. U krijgt geen echte korst; wie dat wil, schroeit hem daarna nog dertig seconden per kant dicht in een hete pan.

Op de barbecue werkt u met twee zones. Leg de steak eerst boven directe hitte om hem dicht te schroeien, twee minuten per kant, en verplaats hem daarna naar de koelere kant met het deksel erop tot de kern op temperatuur is. Zo voorkomt u een verbrande buitenkant met een koud midden, de klassieke barbecuefout.

Veilig werken met rood vlees

Een hele steak mag rosé blijven omdat bacteriën zich vrijwel uitsluitend op het oppervlak bevinden, en dat oppervlak schroeit u volledig dicht. Bij gehakt en gesneden vlees ligt dat anders: daar zit alles door elkaar en moet u volledig doorbakken. Gebruik ook een aparte snijplank voor rauw vlees en was uw handen na het aanraken. Het Voedingscentrum heeft hier duidelijke richtlijnen voor.

Bewaar rauwe steaks onderin de koelkast bij maximaal 4 graden en gebruik ze binnen twee dagen. Vacuüm verpakt vlees blijft langer goed; houd de datum op de verpakking aan.

Veelgestelde vragen over ribeye bakken

Moet ik de ribeye zouten voor of na het bakken?
Na het bakken, of ruim een uur ervoor. Zout kort van tevoren trekt vocht naar het oppervlak en dat remt precies het bruinen dat u zoekt.

Hoe weet ik zonder thermometer of hij goed is?
Met de duimtest: druk op het vlees en vergelijk de veerkracht met de muis van uw hand. Betrouwbaar is het niet. Een thermometer van een paar euro haalt het gokken eruit.

Kan ik ribeye bakken in roomboter?
Niet om mee te beginnen; boter verbrandt bij de temperatuur die u nodig heeft. Begin met olie en voeg de laatste minuut een klont boter toe om mee te bedruipen.

Waarom is mijn steak taai geworden?
Meestal te ver doorbakken, soms te dun gesneden. Vraag ons gerust om dikkere plakken; twee tot drie centimeter bakt veel makkelijker dan een dunne lap.

Hoeveel ribeye reken ik per persoon?
Ongeveer 250 tot 300 gram als hoofdgerecht. Bij een groter stuk rundvlees deelt u makkelijker.